La scelta di campo fatta da Giovanni Bazza, salumiere di Terrassa Padovana, è stata chiara sin dal principio, quando nel 1995 decise di produrre i primi salami senza usare nitriti e nitrati.

Una scelta rischiosa e che in molti, ma all’inizio avviene sempre così con i precursori, vedevano con sospetto.

Perché per passare dalla logica del “sì è sempre fatto in questo modo” alla sperimentazione ci vuole coraggio.

Bazza ha messo in campo non solo il coraggio ma anche tutta la competenza maturata nel corso degli anni passati dietro al bancone della macelleria di famiglia.

Tecnica, sperimentazione e il confronto continuo con esperti, come quando un professore dell’Università di Bologna per un anno ha voluto controllare la salubrità dei salumi e alla fine ha dato ragione a Bazza, con un “si può fare” supportato da dati e analisi.

“Ho semplicemente deciso di produrre dei salumi diversi rispetto a quelli che si trovavano al tempo sul mercato, abbiamo iniziato con il selezionare le migliori materie prime e togliere sempre di più gli additivi – racconta Bazza, affiancato dalla scrupolosa professionalità del figlio Enrico, entrato in azienda da circa 10 anni, dopo una laurea in Tecnologia Alimentare –quando abbiamo aperto il nuovo stabilimento, abbiamo mantenuto le caratteristiche di un prodotto fatto artigianalmente seguendo la tradizione ma con un occhio sempre attento alle nuove tecniche e all’innovazione nella produzione, grazie al contributo di mio figlio Enrico, Responsabile di Produzione”.

Salami e sopresse escono dallo stabilimento dopo un lungo e attento processo produttivo “Per ottenere un buon salume senza additivi è fondamentale il processo di selezione della materia prima e di lavorazione ma soprattutto quello di asciugatura, in azienda siamo molto attenti a questa fase che determina il sapore ma soprattutto la sicurezza del prodotto. I salami si asciugano lentamente in apposite celle, per passare poi a una lunga stagionatura a temperatura e umidità controllate”.

Il risultato è un salume più gustoso e naturale “E’ buono – racconta Bazza – per arrivare ad avere un prodotto senza additivi sono necessari controlli costanti e una sperimentazione continua che in azienda facciamo con passione e che si traduce in prodotti nuovi come i cotechini precotti a bassa temperatura senza additivi”.

La famiglia Bazza con il passare degli anni ha allargato sempre di più il proprio mercato, mantenendo il rapporto con gastronomie e ristorazione, tra cui alcuni dei ristoranti stellati più importanti del Paese, ma lavorando anche con la grande distribuzione, i suoi salumi si trovano per esempio sugli scaffali dei supermercati del gruppo Alì, che ha deciso di affidare la produzione di alcuni prodotti della private label premium proprio al Salumificio Bazza.

“I nostri clienti sono molto attenti alla qualità del prodotto perché a loro volta devono garantire l’eccellenza alla propria clientela. Collaborare con grandi gruppi attenti alla territorialità e alla tradizione – conclude Bazza – ci riempie di orgoglio”.