Sono Sandro Maritani e Alessandro Rebecchi di “Pasticcerie Maritani” (Staranzano – GO) i due professionisti del settore che, dal Friuli Venezia Giulia, hanno preso parte a “Pastry Best”, il Simposio Tecnico sulla Pasticceria Italiana Contemporanea di Petra Molino Quaglia che si è tenuto il 23 e 24 febbraio presso l’Università della Farina di Vighizzolo d’Este (PD). Due giornate pensate per i professionisti del settore, dedicate alla pasticceria contemporanea e a una visione integrata del mestiere, in cui prodotto, tecnica, costi, organizzazione, comunicazione e identità dialogano tra loro come parti di un unico sistema. Un approccio, questo, che aiuta il pasticciere a compiere scelte più consapevoli: cosa produrre, come farlo, a che prezzo proporlo, come raccontarlo e come rendere il laboratorio più efficiente, riducendo gli sprechi e ottenendo risultati più concreti.

Pastry Best nasce oltre dieci anni fa come luogo di confronto tra i professionisti della pasticceria italiana e, nel tempo, si è affermato come un osservatorio capace di anticipare alcune delle principali evoluzioni del settore: dalla rinascita dei grandi lievitati al ritorno alla filiera, fino a una formazione più consapevole e a una nuova visione del laboratorio. È in questa continuità che l’edizione 2026 ha compiuto un passo in avanti deciso.

Il tema “Pasticceria Strategica” ha spostato il focus dalla sola tecnica alla capacità di fare scelte consapevoli, che riguardano materia prima, assortimento, valore nutrizionale e culturale degli ingredienti, gestione economica e coerenza con le abitudini dei consumatori: la pasticceria contemporanea è chiamata a superare gli automatismi del passato per diventare un sistema progettato.

Al centro di questa visione ci sono materie prime provenienti da filiere che tutelano la biodiversità e valorizzano cereali e legumi ad alto valore proteico. In questo contesto, viennoiserie evoluta, biscotteria moderna e panificati da pasticceria diventano tre assi fondamentali per raccontare una nuova identità di gusto, trasparenza e coerenza. Un ruolo chiave è affidato alle Healthy Flour Petra, farine naturali e prive di additivi, frutto del metodo della famiglia Quaglia, che da quattro generazioni lavora per ottenere prodotti puliti, performanti e prevedibili senza ricorrere a correttivi artificiali.

La due giorni si è aperta lunedì 23 febbraio con un focus dedicato a come orientare la gestione economica e dell’assortimento verso un approccio strategico, capace di intercettare i cambiamenti in atto nelle richieste dei consumatori finali. Chiara Quaglia, AD di Petra Molino Quaglia,  ha aperto i lavori con alcune considerazioni generali sul tema, Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia, ha tenuto il panel “Food cost e modelli di gestione con orientamento strategico”, dedicato a come strumenti e scelte operative possano trasformare il food cost in un vantaggio competitivo per la pasticceria che guarda al futuro; a seguire, Luca Giannino (tecnologo alimentare) con l’intervento “Le farine da materia prima a ingrediente strategico”, incentrato sull’impatto della scelta della farina su costi, salute di chi impasta e qualità gustativa, estetica e nutrizionale dei prodotti di pasticceria. Nel pomeriggio, si sono tenuti invece i primi laboratori a squadre e i tavoli di dibattito.

Martedì 24 febbraio, la mattinata ha avuto focus sui laboratori a squadre e, nel pomeriggio, si sono tenuti altri due panel. Il primo, a cura di Piero Gabrieli e dal titolo “AI in pasticceria: dal laboratorio alla comunicazione”, ha analizzato strumenti concreti per ottimizzare ricette, scorte e organizzazione del lavoro, e per produrre contenuti digitali rapidi ed efficaci che liberano tempo e aumentano qualità operativa e creativa. Il secondo, condotto da Corrado Assenza e intitolato “L’insostituibilità del fattore umano nella pasticceria d’autore. Il caso della cassata siciliana” è stato un confronto diretto sul valore del gesto, della sensibilità e della responsabilità nella filiera del pasticciere per capire perché tecnica, ingredienti e tecnologia restano strumenti, ma è la persona a fare la differenza: nell’equilibrio delle ricette, nella lettura delle materie prime e nella costruzione di un’identità che nessuna intelligenza artificiale può replicare.

I laboratori tecnico-pratici a squadre sono stati condotti nei due giorni da Davide Ferrante (resident pastry e g’trainer Petra), Irene Penazzato (resident baker e g’trainer Petra) e Samuel Suarez Perez (Maître viennoisier coppa del mondo Sigep 2023).

«Con Pastry Best abbiamo voluto portare la pasticceria fuori dalla logica del gesto tecnico isolato e dentro una visione più ampia, dove prodotto, organizzazione e sostenibilità economica parlano la stessa lingua. Oggi il pasticciere non deve solo saper fare bene: deve saper scegliere, progettare e dare senso a ogni decisione. La pasticceria strategica nasce proprio da qui.»
— ha dichiarato Chiara Quaglia, AD Petra Molino Quaglia.

Il simposio ha dunque fornito idee, tecniche e visioni che diventeranno strumenti di lavoro per una professione che vuole crescere, capire e restare protagonista nel mondo della pasticceria.

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Petra® è la farina, macinata a pietra e a cilindri, nel secolare molino della famiglia Quaglia, in un piccolo borgo tra tre vie d’acqua nella campagna padovana, sullo sfondo dei Colli Euganei, dove la tradizione di famiglia alimenta la tecnologia molitoria più avanzata d’Italia, applicata ai migliori grani italiani e comunitari. Petra® è, nello stesso tempo, un progetto culturale, che si alimenta delle idee e dei contributi di un collettivo appassionato, il cui lavoro è ampiamente documentato in rete e nei social network più frequentati. Ciò che distingue le farine Petra® dalle sue concorrenti è l’insieme unico di offerta di farine di alta qualità e progetto culturale. Petra® non solo offre una linea completa di farine naturali, tra cui le farine macinate a pietra e i cereali germogliati del Molino Quaglia, ma promuove anche una cultura intorno alla valorizzazione delle migliori farine di grano tenero italiane in termini di gusto e stabilità delle prestazioni. Questo approccio olistico alla gastronomia coinvolge i clienti al di là del semplice acquisto di un prodotto e promuove una comunità intorno al marchio. Inoltre, la partnership di Petra con il Molino Quaglia per tutte le sue farine fornisce un ulteriore livello di autenticità e garanzia di qualità che la distingue da altri marchi.