È stata presentata oggi a Milano, negli spazi di Cascina Nascosta, la nuova edizione della Festa del Pestith e dei Fermentati, l’evento che nel weekend dell’11 e 12 aprile porterà sulle rive del Lago di Barcis, nel cuore della Valcellina, due giornate dedicate alla cultura della fermentazione tra tradizione alpina, ricerca gastronomica e convivialità. Protagonista della manifestazione è il Pestith, il pesto di rapa fermentata tipico della Valcellina, riconosciuto come Presidio Slow Food. Un appuntamento che negli anni sta crescendo e che si sta affermando sempre più non solo come uno degli eventi gastronomici più originali del Friuli Venezia Giulia, ma anche come un punto di riferimento a livello nazionale per chi si occupa di fermentazioni, cucina contemporanea e cultura del cibo.
Organizzata da Slow Food Pordenone, la manifestazione riunisce produttori, cuochi, ricercatori e appassionati per esplorare il mondo dei fermentati attraverso degustazioni, incontri, dimostrazioni dal vivo e momenti di approfondimento. Per due giorni il lago di Barcis diventerà così un luogo di incontro tra culture alimentari diverse, con il Mercato della Terra Slow Food, spazi dedicati alla cucina e numerose attività pensate per il pubblico.
Cos’è il Pestith
Al centro della festa c’è il Pestith, antico fermentato di rapa viola tipico della Valcellina, nato come metodo di conservazione invernale e riconosciuto dal 2022 come Presidio Slow Food. Preparato grattugiando e pressando la rapa viola e lasciandola fermentare naturalmente, il Pestith rappresenta una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica delle comunità di montagna, legata al territorio, al tempo e alla trasformazione naturale degli alimenti.
I laboratori
La manifestazione offrirà numerosi laboratori pratici e momenti formativi che accompagneranno il pubblico alla scoperta delle tecniche di fermentazione e delle trasformazioni naturali del cibo. Sabato mattina il micologo Carlo Marin di Micomondo guiderà il laboratorio “Coltiva i tuoi funghi in casa”, dedicato alla coltivazione domestica di funghi commestibili a partire da scarti organici: un incontro pratico in cui i partecipanti scopriranno il ruolo dei funghi negli ecosistemi naturali e prepareranno il proprio substrato di coltivazione da portare a casa. Nel pomeriggio il fermentista Nicola Coppe di Riso Sake condurrà il laboratorio “Tutti i segreti del koji, dalla produzione all’utilizzo”, dedicato alla muffa nobile Aspergillus oryzae, ingrediente fondamentale nella produzione di miso, salsa di soia e saké, spiegando come trasformare i cereali in una base enzimatica capace di sviluppare umami e complessità aromatica.
La domenica i laboratori continueranno con Fulvio e Fabiola di Specialty Bros, protagonisti dell’incontro “Verdure Kojificate. L’arte dell’affinaggio vegetale”, che esplorerà l’uso del koji applicato alle verdure e mostrerà come l’azione enzimatica delle muffe possa trasformare consistenze e aromi generando umami e complessità gustativa. Nel pomeriggio Carlo Nesler di Nesler Cibo Vivo guiderà invece il laboratorio “Miso e shoyu, cosa sono, come usarli, come produrli”, illustrando i processi di produzione di questi fermentati e accompagnando i partecipanti nella preparazione dello shio koji, un versatile insaporitore naturale.
Le dimostrazioni dal vivo
Accanto ai laboratori programmati, durante entrambe le giornate si terranno dimostrazioni dal vivo e momenti divulgativi dedicati alla fermentazione in uno spazio dedicato accanto al Mercato della Terra, con ospiti provenienti anche dall’estero. Tra questi la cuoca coreana Seunghye Ji, che mostrerà la preparazione del kimchi, Nicola Coppe con la produzione dal vivo dei mochi e lo chef giapponese Masaru, che presenterà una specialità fermentata tipica della città di Takayama. Non mancheranno dimostrazioni dedicate alla produzione dei crauti con Inés Lauber, Alleanza Slow Food dei cuochi, SF Germania, oltre ad approfondimenti su kefir, kombucha e altri fermentati naturali. Accanto alle esperienze internazionali saranno proposti anche momenti dedicati proprio al Pestith locale, guidati da Barbara dell’agriturismo Casa Mantova e Carlo dell’Azienda Agricola Saliet, custodi di questa tradizione gastronomica della Valcellina.
La cena Slow Food
Uno dei momenti più attesi sarà la cena a quattro mani Slow Food di sabato sera, in programma l’11 aprile alle 19.30, intitolata “Barcis overture, concetto a 4 mani sul tema dei fermentati”. A cucinare saranno Michele Valotti, chef de La Madia di Brione (BS), e Mariasole Cuomo, chef di Spore a Milano. Il menu interpreterà il tema della fermentazione attraverso piatti pensati appositamente per la festa, tra cui cappelletti al Pestith, taco al tempeh e preparazioni che uniscono tecniche contemporanee e ingredienti fermentati.
L’area Food & Wine
Accanto ai laboratori e agli incontri, la festa proporrà anche un’area dedicata alla cucina con diverse realtà gastronomiche – tra cui AB Osteria Contemporanea, Al Tiglio, Mimì e Cocotte, Vert Pordenone, Fermento Bakery, Collettivo Tocia di Venezia e lo chef Simone Cioeta di Roma in collaborazione con Slow Food Pordenone – oltre a uno spazio dedicato alla degustazione di vini naturali nell’Enoteca Slow Wine, affiancati da kombucha, birre artigianali locali e altre bevande fermentate.
La Festa del Pestith e dei Fermentati nasce con l’obiettivo di raccontare come le comunità di montagna abbiano trasformato nel tempo le tecniche di conservazione in una vera e propria cultura del cibo. In un’epoca dominata dalla velocità, la fermentazione torna così a rappresentare un sapere antico che parla di lentezza, stagionalità e relazione con il territorio.
