La pizza in pala continua a guadagnare spazio nel mercato italiano. A intercettare questa tendenza tra i primi in Veneto è stato Gianni Calaon, pizzaiolo pluricampione del mondo, che ad Albignasego ha sviluppato negli anni un laboratorio specializzato in questo formato.

In tredici anni l’azienda è passata da 60 a circa mille metri quadrati di superficie produttiva. I dipendenti sono oggi 14, con una capacità che raggiunge i tremila pezzi al giorno, mantenendo un processo di produzione interamente artigianale. Numeri che riflettono un segmento in espansione: secondo le stime di settore, la pizza in pala rappresenterebbe ormai oltre il 40% del mercato, proponendosi come alternativa alla tradizionale pizza tonda.

La forma allungata, l’alta idratazione dell’impasto, la croccantezza esterna unita alla morbidezza interna e la digeribilità sono tra le caratteristiche che ne sostengono la diffusione. Un prodotto pensato anche per semplificare il lavoro in cucina.

“La pizza non è solo un prodotto, è cultura e passione – sottolinea. Se chi la prepara e la vende non conosce l’impasto, i tempi di maturazione, le materie prime, diventa difficile raccontarla davvero al cliente”.

Accanto al canale della ristorazione e dell’hotellerie, dove l’azienda fornisce basi pronte all’uso per far fronte anche alla carenza di personale qualificato, si è sviluppata la vendita online con consegna a domicilio. In fase di studio anche un progetto di food truck itineranti.

Resta centrale il rapporto con la grande distribuzione organizzata. In questo ambito si inserisce una novità nella ormai consolidata collaborazione con i supermercati Alì, ovvero l’introduzione di un percorso di formazione dedicato ai tecnici e ai referenti di reparto.

“L’obiettivo è trasferire competenze sul prodotto e sulla sua preparazione. – prosegue Calaon – Vogliamo che chi lavora al banco conosca l’intero processo, così da poter informare correttamente il cliente e valorizzare al meglio la pizza artigianale”.

Tra gli accorgimenti tecnici, Calaon cita ad esempio la modalità di stesura del pomodoro, “partendo dall’esterno per evitare che il centro resti troppo umido”. Quanto alle proposte stagionali, per la primavera suggerisce una combinazione con mozzarella, crema di asparagi verdi, asparagi bianchi, crema alla carbonara e grana.